Présentation

Compétence visée

Réaliser des plats, classiques de la gastronomie française ou contemporaine, salés ou sucrés, en les adaptant à un public âgé, en les formalisant sur une fiche technique. Comprendre l’importance de l’adaptation de l’alimentation pour les personnes atteintes de maladies neurocognitives.

En partenariat avec

silver fourchette

 

 

Prérequis :

Aucun

Public concerné :

Les participants doivent être cuisiniers en Ehpad (commis, seconds, ou chefs) ou cuisiniers issus de la restauration traditionnelle souhaitant s’orienter vers la restauration en Ehpad.

Qualification du formateur :

Chef de cuisine en Ehpad. Diététicienne nutritionniste.

Objectifs pédagogiques

  • Décliner une production en texture modifiée
  • Réaliser une cuisson adaptée à la personne âgée et au produit travaillé.
  • Choisir le produit enrichissant adapté.
  • Adapter sa pratique aux nouveaux enjeux alimentaires.
  • Élaborer une fiche technique.
  • Identifier l’importance et les singularités de alimentation pour chaque personne.
  • Mesurer les liens des apports alimentaires avec la santé, le vieillissement et l’évolution de la maladie d’Alzheimer et des maladies neurocognitives.
  • Identifier la prévention des risques nutritionnels (déshydratation, dénutrition).
  • Organiser concrètement une alimentation adaptée au cas par cas.

Programme

PARTIE 1 / MODULES EN LIGNE « Cuisiner en Ehpad », Vidéos, animations, commentaires à l’oral, quiz en ligne

  • Nous, Chef.fe.s ! : Le métier de cuisiner / Les règles d’or de la cuisine en Ehpad.
  • Cuisiner en Ehpad : Les savoir-être du cuisinier / Une journée-type du cuisinier en Ehpad.
  • Gérer les cuissons : La maîtrise de la cuisson et des températures / La cuisson à la sonde /La cuisson des produits congelés / Les techniques de cuisson.
  • Les textures modifiées : Les normes de référence / Les texturants / Le dressage.
  • L’enrichissement : Les produits enrichissants / Conseils organisationnels.

PARTIE 2 / FORMATION EN PRESENTIEL, ATELIERS PRATIQUES « Cuisiner en Ehpad : les fondamentaux » Les classiques de la gastronomie française. De Vattel à Bocuse : TP autour de plats traditionnels par binômes :

  • Les textures modifiées (appliquée à une entrée classique).
  • Les bons modes de cuisson (appliqués à un plat principal classique).
  • Les produits enrichissants (appliqués à un dessert classique).
  • Dressage.
  • Dégustation et analyse collective des productions.
  • Cuisson de nuit en basse température.

Manger en Ehpad demain – perspectives et tendances :

  • Le manger-main (appliquée à une entrée street food).
  • La réalisation d’un plat principal végétarien.
  • Les produits enrichissants ou les textures modifiées appliquées à un plat africain.
  • La cuisson d’un produit congelé, bio et non bio.
  • Dressage.
  • Dégustation et analyse collective des productions.

Focus et échanges théoriques, selon modules : Loi Egalim / Agriculture Biologique / Stimuler les sens des résidents : toucher, vue, odorat, goût / Dressages et tendances sur les nouveaux produits référencé.

PARTIE 3 / FORMATION EN DISTANCIEL « Cuisiner en Ehpad » : du soin nutritionnel à l’alimentation plaisir : rôle clé des cuisiniers

  • Mesurer les dimensions psycho-socio- affectives de l’alimentation et les enjeux inhérents aux repas.
  • Comprendre le vieillissement et l’influence de la maladie d’Alzheimer et des maladies neurocognitives sur le corps et les repas.
  • Mesurer la dénutrition protéino-energétique et ses conséquences.
  • Maîtriser les fondamentaux pour prévenir la dénutrition et la déshydratation.
  • Acquérir les principes de l’alimentation adaptée.
  • Utiliser les régimes, les textures modifiées et le « manger mains » à bon escient.

Les informations pratiques

3 jours / 23 heures

  • Partie 1 : Accès à 5 modules e-learning pendant 1 an (environ 2h / moyenne de 25 minutes par module).
  • Partie 2 : 2 jours de formation en présentiel sous la forme d’ateliers pratiques (14h).
  • Partie 3 : 2 demi-journées en classe virtuelle sur le rôle clé des cuisiniers sur l’alimentation des personnes atteintes de maladies neurocognitives (7h).

Méthodes pédagogiques

  • Un rythme de formation avec une alternance entre re- groupements en formation et travaux d’intersession.
  • Des modalités pédagogiques privilégiant l’ancrage de la formation dans l’analyse des situations de travail.
  • Une évaluation à l’issue de chaque domaine de formation et la délivrance d’une attestation de formation à l’issue du parcours.
  • Des groupes composés de 15 personnes maximum.

INTER

1 140 € net de taxe / participant.
Dates, nous contacter.

INTRA

Tarifs et dates, nous contacter.

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