L’alimentation en Ehpad : rôle clé des cuisiniers

Objectifs pédagogiques

• Décliner une production en texture modifiée
• Réaliser une cuisson adaptée à la personne âgée et au produit travaillé.
• Choisir le produit enrichissant adapté.
• Adapter sa pratique aux nouveaux enjeux alimentaires.
• Élaborer une fiche technique.
• Identifier l’importance et les singularités de alimentation pour chaque personne.
• Mesurer les liens des apports alimentaires avec la santé, le vieillissement et l’évolution de la maladie d’Alzheimer et des maladies neurocognitives.
• Identifier la prévention des risques nutritionnels (déshydratation, dénutrition).
• Organiser concrètement une alimentation adaptée au cas par cas.

Programme

PARTIE 1 / MODULES EN LIGNE « Cuisiner en Ehpad », Vidéos, animations, commentaires à l’oral, quiz en ligne

• Nous, Chef.fe.s ! : Le métier de cuisiner / Les règles d’or de la cuisine en Ehpad.
• Cuisiner en Ehpad : Les savoir-être du cuisinier / Une journée-type du cuisinier en Ehpad.
• Gérer les cuissons : La maîtrise de la cuisson et des températures / La cuisson à la sonde /La cuisson des produits congelés / Les techniques de cuisson.
• Les textures modifiées : Les normes de référence / Les texturants / Le dressage.
• L’enrichissement : Les produits enrichissants / Conseils organisationnels.

PARTIE 2 / FORMATION EN PRESENTIEL, ATELIERS PRATIQUES « Cuisiner en Ehpad : les fondamentaux » Les classiques de la gastronomie française. De Vattel à Bocuse : TP autour de plats traditionnels par binômes :

• Les textures modifiées (appliquée à une entrée classique).
• Les bons modes de cuisson (appliqués à un plat principal classique).
• Les produits enrichissants (appliqués à un dessert classique).
• Dressage.
• Dégustation et analyse collective des productions.
• Cuisson de nuit en basse température.

Manger en Ehpad demain – perspectives et tendances :

• Le manger-main (appliquée à une entrée street food).
• La réalisation d’un plat principal végétarien.
• Les produits enrichissants ou les textures modifiées appliquées à un plat africain.
• La cuisson d’un produit congelé, bio et non bio.
• Dressage.
• Dégustation et analyse collective des productions.

Focus et échanges théoriques, selon modules : Loi Egalim / Agriculture Biologique / Stimuler les sens des résidents : toucher, vue, odorat, goût / Dressages et tendances sur les nouveaux produits référencé.

PARTIE 3 / FORMATION EN DISTANCIEL « Cuisiner en Ehpad » : du soin nutritionnel à l’alimentation plaisir : rôle clé des cuisiniers

• Mesurer les dimensions psycho-socio- affectives de l’alimentation et les enjeux inhérents aux repas.
• Comprendre le vieillissement et l’influence de la maladie d’Alzheimer et des maladies neurocognitives sur le corps et les repas.
• Mesurer la dénutrition protéino-energétique et ses conséquences.
• Maîtriser les fondamentaux pour prévenir la dénutrition et la déshydratation.
• Acquérir les principes de l’alimentation adaptée.
• Utiliser les régimes, les textures modifiées et le « manger mains » à bon escient.